Ácidos  grasos

Los ácidos grasos son los lípidos más sencillos. No se encuentran libres en la naturaleza, se obtienen por hidrólisis de otros lípidos. Están formados por un grupo carboxilo (- COOH) y una cadena hidrocarbonada larga. El grupo carboxilo aparece en un extremo y le confiere carácter hidrófilo, mientras que la cadena hidrocarbonada es de tipo alifático, lo que significa que es lineal y con un número par de carbonos. Esta cadena le da un carácter hidrófobo. Por esta razón, los ácidos grasos son bipolares o anfipáticos, es decir, tienen una parte que es soluble en agua y en disolventes polares (hidrófila), y otra parte que es insoluble en agua o líquidos polares (hidrófoba), pero soluble en sustancias apolares (lipófilas).

Además, estos ácidos pueden ser saturados o insaturados dependiendo de las características de la cadena hidrocarbonada.
 
Los ácidos grasos saturados son aquellos que presentan enlaces simples entre las moléculas de carbono de su cadena hidrocarbonada. Estas cadenas se disponen en forma de zig-zag con un ángulo de 100º entre sus átomos de carbono.
 
Los ácidos grasos insaturados presentan dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada. En cada lugar donde aparece un doble enlace, la cadena se gira y deja de ser lineal, presentando codos con cambios de dirección.
 
Debido a estas características, los ácidos grasos presentan las siguientes propiedades físicas:
 
-Al ser bipolares, pero con una gran parte de su molécula hidrófoba (la cadena hidrocarbonada), son insolubles en agua. Cuando entran en contacto con agua o sustancias polares se colocan de forma que su grupo carboxilo (hidrófilo) se disuelva en el líquido y las cadenas quedan fuera de esta sustancia. Se forman así micelas monocapa o bicapa. Gracias a esta característica, los ácidos grasos son las sustancias que forman parte de las membranas celulares.
 
-El punto de fusión de estas sustancias aumenta según el número de carbonos que contenga la cadena hidrocarbonada, es decir, mayor gasto de energía para conseguir la fusión, ya que estas cadenas podrán formar más enlaces de Van der Waals entre ellas cuanto más largas sean, y estos enlaces se deberán romper para conseguir fundir los ácidos grasos. Las cadenas con dobles enlaces (insaturadas) no se colocan linealmente y no forman tantos enlaces de Van der Waals, por lo que su punto de fusión será menor.
 
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes y debido a esto tienen como propiedades químicas la capacidad de realizar las siguientes reacciones:
 
Esterificación: Es la reacción en la que un ácido graso se une a un alcohol mediante enlace covalente y se forma un éster más agua.
 
 
Saponificación: Esta reacción sólo se da en los ácidos grasos. A partir de un ácido graso y una base, se forma jabón (sal de ácido) y agua. Al formarse jabón, los ácidos grasos se convierten en moléculas más solubles y se forman micelas de ácidos grasos.
 
 
Autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados: Esta reacción ocurre entre los carbonos con dobles enlaces y las moléculas de oxígeno. Al reaccionar los dobles enlaces con el oxígeno, éstos se rompen y la molécula de ácido graso se divide formando aldehídos. Este proceso no se produce en los seres vivos porque la vitamina E lo impide.
 
 
 

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